Um blog sobre vinho

Para os apreciadores de um bom vinho, uma boa dica é o Blog da Sommelière - http://onlyvinhosnet.blogspot.com, com muitas novidades e notícias do mercado.

Outra receita na TV

Assista ao video de mais uma participação minha no programa Você em Dia, da TV Atalaia. Desta vez, a receita é um Filé de Peixe Branco com Farofa de Catado de Caranguejo. Clique no link http://pgmvoceemdia.blogspot.com/2010/05/momento-finger-culinaria-com-o-chefe-de.html

Mais receitas na TV

Acesse o link abaixo e veja minha participação no programa That's All, da TV Atalia Aracaju, com a jornalista e apresentadora Sacuntala Guimarães.
http://www.youtube.com/watch?v=1gCtBrTRJW8

Receita na TV

Acesse o link abaixo e confira minha participação no programa Você em Dia, exibido na TV Atalaia, de Aracaju, afiliada da Rede Record.
http://www.youtube.com/watch?v=B-5EsK5KS04

Sites & blogs interessantes
Abaixo, alguns sites, blogs e restaurantes que considero interessantes:
www.francechef.tv
www.chuckeats.com
www.saveursdumonde.net
www.nomu.co.za/home
www.kronikasvinicolas.blogspot.com/search/label/Restaurantes
www.chezpim.typepad.com
www.veja.abril.com.br/ed_motta/index_011107.shtml
http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/0/Artigo153900-1.asp
www.saucemagazine.comwww.fatduck.co.uk
www.latourdargent.fr

O mundo da gastronomia em livros

Abaixo, alguns livros que acho interessante para os amantes da gastronomia contemporânea internacional, sem os modismos “contemporâneos”:
- “Toqué de Cuisine” - Jamie Oliver e Stéphan Lagorce
- “La Cuisine de Momo - Couscous, tajines et compagnie” - Mourad Mazouz
- “Petit précis de cuisine moléculaire” – Anne Cazoe & Christine Liénard
- “La Cuisine Indienne – Collection” - Cuisine des 7

Petit Gâteau, o bolinho de coração mole

Uma das sobremesas mais pedidas nos últimos tempos, o Petit Gâteau, que na França tem o nome de “Moelleux” ou “Crocant”, foi inventado na década de 80 pelo célebre Chef francês Michel Bras, do Laguiole, www.michel-bras.com. Na década de 90 chegou aos Estados Unidos com o nome de Petit Gâteau e, claro, veio parar no Brasil com o mesmo nome, porém, feito de maneira errada já que o interior do bolinho, mole, simplesmente, havia ficado cru. E assim, o Petit Gâteau virou celebridade nos restaurantes tupiniquins. Hoje, há várias versões da sobremesa, prevalecendo a característica do bolinho mole por dentro. O meu Petit Gâteau brasileiríssimo é feito com pó de amêndoas acompanhado de sorvete de tapioca. Experimente fazer!

Ingredientes para 12 porções
Massa do petit gâteau
100g de manteiga
220g de chocolate meio amargo
4 gemas
4 claras
80g de amido de milho
80g de pó de amêndoas
180g açúcar

Ganache (recheio)
240g de chocolate meio amargo
400g de creme de leite
100g de manteiga

Modo de Preparo
Ganache (recheio)
Derreta em banho -maria o chocolate e misture com a manteiga e o creme. Coloque esta mistura em forminhas de gelo, deixe esfriar e leve ao freezer ou congelador até endurecer. Reserve.

Petit Gâteau
Derreta o chocolate em banho–Maria. Fora do fogo, quando o chocolate estiver morno, acrescente a manteiga, o amido de milho o pó de amêndoas as gemas e misture bem. Bata as claras em neve, adicione o açúcar e junte à mistura, misture tudo muito bem. Leve à geladeira até que a massa fique consistente. Coloque em forminhas individuais, untadas e polvilhadas, da seguinte forma: coloque metade da massa em cada forminha, coloque um dadinho do ganache congelado e cubra com o restante da massa, como se fosse uma empada, retorne ao freezer e congele por pelo menos 12h.Asse em forno pré-aquecido a 180°por 20 minutos (sempre verificando) e sirva imediatamente acompanhado de uma bola de sorvete de tapioca e calda de chocolate.

Filmes para gourmets
O cinema e a gastronomia sempre tiveram uma relação muito próxima. São muitos os filmes que utilizam o mundo dos alimentos, da cozinha ou do paladar para retratar dramas, comédias, histórias de amor e até suspenses. A mais recente produção, Julie & Julia, com Meryl Streep, conta a história de Julia Child, que de mudança para Paris por causa do trabalho do marido, resolve ingressar em uma famosa escola de gastronomia, lançando mais tarde o livro Mastering the Art of French Cooking, tornando-se extremamente popular nos EUA. Décadas mais tarde, em Nova York, Julie Powell acaba de fazer 30 anos e vive frustrada com sua vida de funcionária pública. Com o apoio do marido, resolve que testará todas as receitas do livro de Child por um ano e publicará os resultados em um blog. Abaixo, mais algumas dicas de filmes que têm como pano de fundo o universo gastronômico.

A Festa de Babette
Em uma noite de 1871, Babette bate à porta de uma família pedindo refúgio. Ela foge da repressão à Comuna de Paris e se oferece para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a notícia de que ganhara uma fortuna numa loteria em Paris. Em vez de voltar à terra natal, resolve ficar e gastar o dinheiro em um autêntico jantar francês que oferece à comunidade. Seu banquete impressiona os convidados. Baseado na história de Isak Dinesen. Vencedor do Oscar de Melhor Filme Estrangeiro em 1988.

A Grande Noite
Nos anos 50, dois irmãos, Primo (Tony Shalhoub) e Secondo (Stanley Tucci), emigram da Itália para os Estados Unidos. Eles pretendem abrir um restaurante italiano, chamado The Paradise. O mais velho, Primo, é um grande chef, mas bastante temperamental, se recusando a fazer pratos convencionais e rotineiros. Secondo, o mais novo, tem uma mentalidade mais capitalista e tenta superar a grave crise financeira que estão passando. O proprietário de um restaurante de sucesso, Pascal (Ian Holm), propõe chamar um amigo dele, que é um grande músico de jazz, para ajudar a promover o restaurante. Assim os dois irmãos apostam todas as fichas em um cardápio fora de série, que será servido aos convidados desta grande noite.

As Férias da Minha Vida
Georgea Byrd (Queen Latifah) é uma atendente do setor de cozinha de uma grande loja de departamentos que, em casa, procura aprimorar seus dotes culinários assistindo a aulas pela televisão. Porém, ela descobre uma grave doença, que lhe dá poucas semanas de vida. Assim, se manda para um luxuoso hotel nos Alpes suíços disposta a passar seus últimos momentos aproveitando o máximo possível. Lá, faz amizade com o chef do restaurante do hotel (Gerard Depardieu) e descobre, em meio a ótimas tiradas cômicas, que a vida pode ser mágica, mesmo que seja breve.

Chocolate
Em 1959, Vianne (Juliette Binoche) se muda com a filha para uma pequena cidade francesa e abre uma loja de bombons e chocolates com guloseimas de dar água na boca. Mas ela enfrenta oposição: é mãe solteira, trabalha aos domingos e prepara doces que fazem qualquer um ceder à tentação da gula. Alguns moradores planejam expulsar Vianne da cidade, temendo que ela perturbe a moral do lugar. Tem início um confronto entre os conservadores e os que desejam o sabor recém-descoberto.

Comer, beber, viver
O chef aposentado Chu (Sihung Lung) vive em uma grande casa em Taipei com suas três filhas: Jia-Jen (Kuei-Mei Yang), uma professora de Química, convertida ao cristianismo; Jia-Chien (Chien-lien Wu), uma executiva de companhia aérea; e Jia-Ning (Yu-Wen Wang), estudante que também trabalha em um fast-food. A vida na casa se desenrola em torno do ritual do jantar de domingo e dos casos amorosos da família.

Como Água Para Chocolate
A sofredora Tita de La Gaza (Lumi Cavazos) é obrigada pela mãe a renunciar ao amor de Pedro Múzquiz (Marco Leonardi), pois como filha mais nova deve permanecer solteira para cuidar da mãe na velhice. Para permanecer perto dela, Pedro aceita se casar com a irmã mais velha da casa. Exímia na cozinha, Tita vai operando seus milagres e esquecendo os dissabores com receitas e segredos que aprendeu com a velha cozinheira. Por meio da comida e do prazer em manipular os ingredientes, ela vai modificando as situações e extasiando os espectadores.

Delicatessen
Comédia futurista na qual uma sociedade transformou os alimentos em moeda corrente, uma vez que se tornaram escassos. Nesta sociedade, os moradores de um apartamento em cima de um açougue recebem ocasionalmente suprimentos de carne. Um jovem, novo na cidade, apaixona-se pela filha do açougueiro, causando conflitos na família da moça, não imaginando que seus integrantes têm outros planos para ele.

Estômago
Raimundo Nonato foi para a cidade grande na esperança de ter uma vida melhor. Contratado como faxineiro em um bar, logo descobre que possui um talento nato para a cozinha. Com suas coxinhas, Raimundo transforma o bar num sucesso. Giovanni, o dono de um conhecido restaurante italiano da região, o contrata como assistente de cozinheiro. A cozinha italiana é uma grande descoberta para Raimundo, que passa também a ter uma casa, roupas melhores, relacionamentos sociais e um amor: a prostituta Iria.

Herencia
Olinda é uma imigrante italiana que chegou na Argentina depois da Segunda Guerra Mundial, buscando um amor que nunca encontrou. Ela compra um restaurante no subúrbio de Buenos Aires para ajudar Peter, um jovem de 24 anos, que fugiu da Alemanha também por causa de um amor perdido na adolescência. Mesmo com a diferença de idade, eles passam a viver um relacionamento repleto de magia e encanto, no qual cada um retomará a vontade de viver.

Histórias de Cozinha
Um instituto de pesquisa sueco, para descobrir a cozinha ideal, mais prática, econômica e agradável, envia uma legião de técnicos para a Noruega, para testar protótipos de design revolucionário. Eles querem observar os hábitos dos homens solteiros na cozinha. Folke acampa na fazendo de Isak, um velho fazendeiro que não parece muito disposto a cooperar com o estudo.

Nação Fast Food
Adaptação do livro homônimo de Eric Schlosser, o filme fala sobre os riscos à saúde da população e ao meio ambiente que a indústria do fast-food provoca. Após descobrir que a carne usada para fazer o hambúrguer, servido em seu estabelecimento, está contaminada, Don Henderson, executivo da maior rede de fast-foods dos EUA, faz uma jornada à origem dos alimentos servidos em restaurantes como o dele e descobre fatos nada agradáveis.

O Amor Está na Mesa
Jovem cozinheiro (Jason Lee) serve os mais requintados pratos na Marinha americana. Após discutir com um dos oficiais, ele termina por ser expulso da corporação e consegue uma vaga num dos mais badalados restaurantes da França, comandado por conhecido chef Louis Boyer (Eddy Mitchell) e sua filha Gabrielle (Irène Jacob).

O Cheiro de Papaia Verde
O filme do diretor vietnamita Tran Ahn Hung concorreu ao Oscar de filme estrangeiro. A protagonista é Mui, uma garota que trabalha em casa de gente rica. Tudo é visto do ponto de vista dela. A história é contada em dois tempos e Mui, já mulher, casa com um pianista e recorda o passado. E o que a faz voltar aos velhos tempos é o cheiro de papaia verde.

O Jantar
O filme se passa nas duas horas em que várias pessoas estão em um restaurante. Neste tempo, os dramas e a vida de vários personagens se revelam, entre eles os da dona do restaurante, de um culto professor que gosta de jogar cartas, de uma quarentona que tem problemas com a filha, e de um professor universitário preso numa complicada relação amorosa com uma de suas alunas.

Quem Está Matando os Grandes Chefs da Europa?
O mistério transborda na trama quando se descobre que, um a um, os maiores Chefs da Europa estão sendo mortos. A parte intrigante dos assassinatos é que cada Chef é morto da mesma maneira que sua especialidade é preparada. Críticos gastronômicos e os (muitos) auto-denominados maiores Chefs da Europa exigem a resolução desse mistério.

Ratatouille
Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a idéia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo.

Sabor da Paixão
Isabella (Penelope Cruz), uma jovem encantadora nascida com o dom especial de mexer com os paladares e corações dos homens de todos os lugares, decide se livrar do casamento sólido e da cozinha sufocante do restaurante do seu marido (Murilo Benicio) no Brasil. Parte então para São Francisco para realizar seu sonho de uma verdadeira carreira culinária.

Simplesmente Irresistível
Sarah Michelle Gellar é Amanda Shelton. Ela herda o restaurante da mãe, famosa por seus dotes culinários. No entanto, a genética não contribuiu neste terreno e Amanda sente dificuldades na área da cozinha ao tocar o restaurante. Com isso, o Southern Cross corre o risco de falir, mas um anjo da guarda lhe dá um caranguejo mágico e faz com que ela conheça Tom Bartlett (Sean Patrick Flanery), que está inaugurando um restaurante para Jonathan Bendel (Dylan Baker). Bendel quer assegurar o sucesso de seu empreendimento e, para isso, contrata um famoso chef francês.

Simplesmente Martha
Martha (Martina Gedeck), com seu modo charmoso e obsessivo, cria verdadeiras obras de arte cozinhando num pequeno restaurante em Hamburgo. Apesar disso, seu cotidiano é monótono. Martha é muito introvertida e praticamente não possui vida própria, dedicando-se totalmente ao trabalho. Tudo isso muda quando sua irmã morre em um acidente, fazendo com que ela tenha de cuidar de Lina (Maxine Foerste), sua sobrinha de oito anos. É quando aparece Mario (Sergio Castellito), um extrovertido cozinheiro italiano que consegue trazer um pouco de alegria para as duas.

Super Size Me - A Dieta do Palhaço
O diretor Morgan Spurlock decide ser a cobaia de uma experiência: se alimentar apenas em restaurantes da rede McDonald's, realizando neles três refeições ao dia durante um mês. Durante a realização da experiência o diretor fala sobre a cultura do fast food nos Estados Unidos, além de mostrar em si mesmo os efeitos físicos e mentais que os alimentos deste tipo de restaurante provocam.

Tampopo – Os Brutos Também Comem Spaghetti
Comédia japonesa na qual a comida tem papel de destaque. O filme mostra a busca da perfeita receita da sopa de macarrão, cartão de visitas do restaurante de Tampopo (Nobuko Miyamoto). Junto com seu entregador de leite Goro (Tsutomu Yamazaki), Tampopo se lança na busca da receita e passam em restaurantes, pesquisando, investigando e descobrindo segredos. Enquanto isso, o filme desenvolve uma série de outras pequenas narrativas paralelas que mostram a importância da comida na cultura e sociedade japonesas.

Tomates Verdes Fritos
O título vem de uma receita que duas personagens trocam entre si no decorrer da trama. São praticamente duas versões de uma mesma história, uma no presente e outra no passado, protagonizadas por mulheres que desafiam o poder masculino. Nos dias atuais, a gorda e infeliz esposa (Kathy Bates) de um homem bruto visita um hospital e se encanta com uma velhinha simpática e solitária (Jessica Tandy). É esta senhora quem vai lhe contar uma antiga história, a da forte amizade entre duas mulheres que administram um café à beira da estrada e enfrentam os preconceitos do local.

Vatel – Um Banquete Para o Rei
Em 1671, o príncipe de Condé (Julian Glover) tem uma idéia para evitar um desastre financeiro na sua província, no norte da França: convidará o rei Luis XIV (Julian Sands) para passar um fim de semana em seu castelo e, se conseguir agradá-lo, pode pagar as dívidas da região. Cabe a Vatel (Gerard Depardieu), empregado do príncipe, garantir que a comida e a diversão formem um verdadeiro espetáculo.
Fonte: www.alemanha-atual.de/gastronomia

Alho negro é a nova estrela da gastronomia

Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias (tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração) e tornou-se macio, adocicado e escuro. Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008, quando Scott Kim trouxe da Coréia um experiente produtor da iguaria. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo. Tanto fuzuê em torno do ingrediente tem razão de ser. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa, fundo defumado e consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Um ano depois, a famosa casa novaiorquina Le Bernardin também inclui o alho negro em algumas de suas receitas. Foi, aliás, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro provado lá que fez o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, em outubro de 2009, uma receita com o alho: bacalhau com lascas de alho negro. Na época, ele precisava importar da Black Garlic Inc., pois não havia nenhum produtor brasileiro. Mas isso mudou graças ao vício de outro chef, Carlos Bertolazzi, e a curiosidade da administradora Marisa Ono. Os dois se conheceram em 2007 através de uma comunidade de gastronomia no Twitter - Carlos havia trabalhado na cozinha do El Bulli e, entre outras coisas, selecionava as melhores cabeças de alho negro. Aquelas que não serviam, ele comia. Quando voltou ao Brasil, comentou sobre o ingrediente com Marisa, que, curiosa, foi pesquisar a maneira correta de produzi-lo. O tempo se passou, nunca mais falaram no assunto. Em janeiro de 2009, Carlos recebeu pelo correio um envelope contendo seis cabeças de alho negro: Marisa havia construído uma estufa em seu sítio, em Ibiúna, e obtido um produto da mesma qualidade do americano. Hoje, Marisa tem capacidade para produzir 50 quilos de alho por mês e vende para pessoas físicas e restaurantes a R$ 100 o quilo. Ela também aceita encomendas, que podem ser feitas através do email marisaono@gmail.com.
Fonte: UOL

São Paulo vai sediar Campeonato Brasileiro de Barista

A principal competição de baristas do País será realizada de 8 a 11 de março no Mercado Municipal de São Paulo. O 9º Campeonato Brasileiro de Barista será disputado por profissionais classificados nas cinco regionais realizadas durante 2009, além dos seis finalistas do 8º CBB, e mais 4 competidores que serão classificados em uma seletiva que acontecerá no dia 8 de março para baristas de estados que não tiveram regionais. O vencedor representará o Brasil no campeonato mundial (World Barista Championship), que acontecerá de 23 a 25 de junho, em Londres, na Inglaterra. A máquina oficial das provas, vencedora da licitação, será uma La Cimbali M29 Ba-sic (Blend Express). A La Cimbali vem investindo nos campeonatos e é parceira como máquina oficial do Campeonato Brasileiro de Barista desde 2002. A prova consiste em o barista preparar, em exatos 15 minutos, quatro expressos, quatro cappuccinos e quatro drinques de assinatura à base de café, sem álcool. Os quatro juízes sensoriais avaliarão a crema dos expressos, o sabor das bebidas, a criatividade do drinque de assinatura, a aparência e outros requisitos. Já os juízes técnicos avaliarão a organização da estação, o tempo de extração do expresso e as habilidades técnicas do barista em geral. Paralelamente ao campeonato, serão também promovidas provas voltadas ao latte art, ao preparo de bebidas alcoólicas à base de café e à avaliação sensorial da bebida. Estas provas serão realizadas pela segunda vez no País como etapas classificatórias para as competições internacionais da Specialty Coffee Association of Eu-rope (SCAE). As fichas de inscrição para estas provas estão no site www.acbb.com.br e deverão ser enviadas para o e-mail diretoria@acbb.com.br.
SERVIÇO
9º Campeonato Brasileiro de Barista
Local: Mercado Municipal de São Paulo
Rua da Cantareira, 306 - São Paulo
De 8 a 11 de março de 2010
Fonte: Tempo de Comunicação

Livro ensina técnicas para cortar e fatiar os alimentos



Aprender a usar as facas de maneira adequada não apenas aprimora a apresentação da comida, o que a torna mais apetitosa, como também faz seu gosto ficar melhor. O livro Facas e Cortes, lançado pela Publifolha, explica passo a passo a arte de cortar, trinchar, picar, filetar e fatiar os alimentos, ensinando a realçar o sabor das receitas. Ricamente ilustrado e apresentando cada ponto das técnicas de corte, os apaixonados por gastronomia aprenderão o jeito certo de cortar e levarão menos tempo para preparar as refeições, além de melhorar a apresentação dos pratos. O livro dá as principais dicas e instruções de renomados chefs mundiais. Cada um oferece orientações detalhadas para escolher as melhores facas e a maneira certa de utilizá-las nos alimentos, como no caso de cortar filés para refogar, cortando a carne magra e de primeira em cubos de aproximadamente 7,5 x 2,5cm, usando uma faca de carne com lâmina curva ou uma faca de fatiar pequena. Desse modo, o cozimento da carne será mais rápido e os cubos chegam a “saltar” da panela. O livro pode ser adquirido nas principais livrarias, pelo televendas 0800-140090 ou pelo site http://www.publifolha.com.br/.

Facas e Cortes
Autores: Shaun Hill, Lyn Hall e outros
Editora: Publifolha
226 páginas
R$ 45,00
Fonte: Unic